กาแฟระดับอุตสาหกรรมในปัจจุบันมี 2 สายพันธุ์หลักคือ อราบิก้า และ โรบุสต้า แบบแรกนิยมนำมาชงเสิร์ฟ และแบบหลังมักเอาไปทำกาแฟสำเร็จรูป กาแฟอราบิก้ามีแหล่งกำเนิดต่างการ มีกลิ่นและรสต่างกันไปตามแหล่งกำเนิด หากเมล็ดกาแฟจากแหล่งกำเนิดเดียว เรียกว่ามาจาก Single Origin การเตรียมกาแฟเพื่อคั่วหลังจากเก็บจากต้นทำได้หลายวิธี เช่น ล้างน้ำ,ตากให้แห้งหรือผสม บางทีจะบอกไว้ข้างถุงด้วยว่า process ด้วยวิธีใด จากนั้นจะนำกาแฟมาคั่ว โดยแบ่งระดับการคั่วเป็น Light, Medium, Dark ตามระยะเวลา ยิ่งคั่วนานความเปรี้ยวของเมล็ดจะหายไป ได้ความขมมาแทน ผู้คั่วกาแฟเรียกว่า Coffee Roaster ควรเป็นผู้ที่มีความรู้ในเรื่องสายพันธุ์ และระดับการคั่วที่เหมาะสมกับการชงแบบต่างๆ จึงคั่วได้ดี น่าดีใจที่ในเมืองไทยตอนนี้เรามี Coffee Roaster เก่งๆหลายท่าน ที่มีความรู้ความเข้าใจ ทำให้หลายร้านมีกาแฟที่ Profile เหมาะสมมาเสิร์ฟ
การเสิร์ฟกาแฟในร้านช่วงนี้เริ่มมีความหลากหลายขึ้น แต่ก่อนคนไทยชอบกาแฟหวานมัน บางคนก็ชอบขมมากๆ ปฏิเสธความเปรี้ยวของรสกาแฟ ที่จริงแล้วความซับซ้อนในรสกาแฟนั้นมีมาก เช่น ความเปรี้ยวนั้น อาจเป็นความเปรี้ยวแบบผลไม้ สร้างความรู้สึกสดชื่นให้ผู้ดื่มก็เป็นได้
กาแฟพื้นฐานในร้านทั่วไปมักเสิร์ฟเป็นช็อต โดยชงผ่านเครื่อง espresso โดยใช้กาแฟประมาณ 7-10 กรัม + น้ำ 1 ออนซ์ espresso ช็อตมักเสิร์ฟในถ้วยเล็กหนา มีครีมชั้นบางลอยอยู่บนผิวเรียกว่า ครีมา (Crema) เราควรสูดดมก่อน เพื่อให้ได้กลิ่นเฉพาะของกาแฟนั้น
espresso shot ดื่มตอนร้อนและเย็นตัวลงหน่อย รสชาติจะเปลี่ยนแปลงไม่เหมือนกัน จึงควรแบ่งดื่ม ไม่ต้องรีบร้อน แต่ไม่ต้องปล่อยให้เย็น การดื่มก็ง่ายๆให้สูดเข้าปากไปให้กาแฟกระจายทั่ว ลิ้น เพราะลิ้นของเรามีตุ่มรับรสที่ต่างกัน ต้องให้มันกระจายทั่วถึงจะรู้ได้ครบ เรื่องนี้ผู้หญิงจะได้เปรียบ เพราะมีจำนวนตุ่มรับรส (และความละเอียดอ่อน) มากกว่าผู้ชาย จึงมักรับรู้รสได้หลากหลายกว่า
สิ่งที่เราสังเกตในกาแฟคือ กลิ่น รส รสสัมผัส เปรี้ยวหรือขม เหมือนนมหรือน้ำ หอมแบบไหน คล้ายรสอะไร ชอบหรือไม่ เป็นต้น จากนั้นเมื่อดื่มหมด ให้ลองสังเกตรสที่ค้างอยู่ในปากและคอ อาจลองเคี้ยวลมดู จะชัดเจนขึ้น สังเกตว่าเหลือกลิ่นรสอะไรในปากเราบ้าง กลิ่นของกาแฟนั้นมีหลายกลุ่ม หากดมดีๆจะแยกออกได้ เช่น เป็นกลิ่นของดอกไม้ ผลไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ ถั่ว คาราเมล หรือขี้เถ้า! ส่วนรสของกาแฟอาจจำแนกได้เป็น 4 กลุ่ม คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม ซึ่งแยกย่อยเป็นระดับความเข้มข้นต่างๆไปได้อีกเช่นกัน
espresso เป็นกาแฟที่เกิดจากการใช้น้ำร้อนอัดแรงดันผ่านผงกาแฟจากเครื่องทำกาแฟชนิดนี้ มักใช้เป็นฐานสำหรับเครื่องดื่มชนิดอื่นๆด้วย เช่น ถ้าลดปริมาณน้ำลงก็จะเรียกว่า Ristretto ซึ่งจะได้กาแฟปริมาณน้อยลง แต่มีความเข้มข้นมากขึ้น มีคาเฟอีนน้อยลง หาทานได้ยากเหมือนกัน ถ้ากลับกันใช้น้ำมากขึ้นลากยาวขึ้นจะได้ Lungo ซึ่งเป็น espresso ที่เจอจางลงนั่นเอง espresso 2 shot ก็มีชื่อเรียกนะ เขาเรียก Doppio หรือถ้าเอาไปผสมกับนมร้อนตี steamed milk (ไม่ใช่นมต้ม) ก็เป็น Latte ถ้าเอาไปผสมน้ำเรียกได้ 2 แบบคือ Americano หรือ Long Black ขึ้นอยู่กับแหล่งที่เสิร์ฟ และวิธีการผสม
กาแฟ espresso ที่ถูก "ทำเครื่องหมาย" ด้วยนมเล็กน้อย เราเรียกว่า Espresso Macchiato ถ้ากลับกันเราเรียก Latte Macchiato แน่นอนที่ว่ามา Starbucks แหกกฏไปหลายเรื่อง อิอิ
Espresso Con Pana คือกาแฟ top ด้วยวิปครีม มักทานด้วยการใช้ช้อนกาแฟตัก ละเมียดรสขมของกาแฟผสมความหวานมันของครีม
Americano คือการเทน้ำร้อนลงบนกาแฟ ส่วน Long Black คือการเทกาแฟลงในน้ำร้อน แบบหลังจะคงครีมาอยู่มากกว่า นิยมเสิร์ฟในออสเตรเลีย
Cappuccino หรือคาปูฯ คือกาแฟผสมนมและฟองนม ไม่ควรคนก่อนทาน และควรชิมความหวานจากนมมากกว่าใส่น้ำเชื่อม ฟองนมในคาปูชิโน่ จะช่วยรักษาความหอมของกาแฟไว้ ส่วนกาแฟผสมนมและน้ำเชื่อมรสช็อกโกแลตเรียกว่า มอคค่า
กาแฟอีก 2 ชนิดที่นิยมเสิร์ฟกันในบ้านเราคือ Con Pana และ Affogato ซึ่งดูเหมือนจะเป็นของหวานมากกว่าเครื่องดื่มนะ
ส่วน Affogato คือกาแฟราดบนไอศครีมวานิลา วิธีทานก็คล้ายๆกัน บางร้านแถวอโศกทำเป็นตุ๊กตาหิมะน่ารักเลยเชียว
กลับมาที่ espresso ยังมีวิธีการชงกาแฟอีกหลายแบบ เช่น การใช้น้ำหยด drip / การชงแบบกาลักน้ำ syphon / การใช้เครื่องกด french press ซึ่งหลายแบบก็ซื้อเครื่องมาลองทำเล่นที่บ้านได้ไม่ยาก แต่ที่ต่างคือฝีมือในการทำอาจจะเก่งสู้บาริสต้าที่เชี่ยวชาญไม่ได้นะ บาริสต้าที่เก่ง มักคัดเลือกกาแฟที่มีโปรไฟล์ดี แนะนำและจดจำกาแฟแบบที่ลูกค้าชอบได้ (ถ้าเราไปบ่อย) การชงกาแฟแบบ drip มีอุปกรณ์ไม่มาก คือเครื่องบดมือ, ถ้วยดริ๊ปและฟิลเตอร์ก็พอ บดหยาบประมาณน้ำตาลทราย ต้มน้ำร้อน 80-90 องศา อ้อ ต้องมีกาดริ๊ปอีกอย่าง ลืมไป จากนั้นวางแก้วดริ๊ปบนถ้วยกาแฟ รองด้วยฟิลเตอร์ ราดน้ำร้อนล้างกลิ่นกระดาษหน่อย เทน้ำทิ้ง ก็พร้อม บดเมล็ดกาแฟประมาณ 7-10 กรัม (กะๆเอา บางทีก็ใช้ช้อนแกงตัก) เทลงในฟิลเตอร์ หยดน้ำร้อนให้ชุ่มทิ้งไว้ 30 วินาที เพื่อให้กาแฟ "ตื่น จากนั้นค่อยๆหยดน้ำร้อนช้าๆ ใจเย็นๆ ตรงกลางไปเรื่อยๆ ประมาณนาทีครึ่ง แล้วค่อยเร่งให้เร็วขึ้นอีกนาทีครึ่ง ควรทำเสร็จภายใน 4 นาที กาแฟแบบดริ๊ป มักไม่มีครีมา เพราะถูกกรองออกไปหมด กลิ่นหอมจะเจือจางลง แต่ได้รสชาติใสๆของกาแฟออกมา เหมาะกับกาแฟที่คั่วอ่อน
ส่วน french press ก็ไม่ยาก คือมีแก้วเพรซ บดกาแฟหยาบหน่อยเพื่อไม่ให้หลุดตัวกรองออกมา เทลงในแก้ว เทน้ำร้อนใส่ คนนิด รอ 4 นาที จากนั้นกดแป้นกรองลงให้สุด รินกาแฟใส่แก้ว ดื่มแล้วมักได้รสเข้มข้นกว่าแบบดริป แต่ไม่เท่า espresso จริงๆยังมีของเล่นอีกเยอะนะเช่น syphon นี่ก็เหมาะกับคนชอบทดลองทางวิทยาศาสตร์ รสชาติที่ได้ก็ใสๆหน่อย ช่วยให้เข้าใจกาแฟตัวนั้นได้ดี
ส่วนตัวคิดว่า การดื่มกาแฟก็คล้ายกับ คนที่ชอบดื่มชา หรือเทสต์ไวน์ ต้องค้นหา profile ที่เหมาะกับตัวเอง รวมทั้งร้านและการชงด้วย โชคดีที่ช่วงนี้บ้านเรามีบาริสต้าเก่งๆ และ roaster ดีๆถือกำเนิดขึ้นเยอะ น่าจะนับได้ว่าเป็นช่วงเริ่มต้นของยุคทองของร้านกาแฟ แต่คนที่จะเป็นนักดื่มกาแฟที่ดีก็อาจจะต้องเตรียมพร้อมด้วย โดยการฝึกเซนซ์ในการรับรู้กลิ่นรสสัมผัสของตัวเองให้รู้จักกาแฟที่ดีได้
จริงๆเรื่องของกาแฟยังมีอีกยาวมากๆ ไม่ว่าจะเป็นประวัติศาสตร์กาแฟที่น่าสนใจ ความแตกต่างระหว่างแหล่งกำเนิดต่างๆ ลาเต้อาร์ท ม็อคเทล ไว้ค่อยคุยต่อวันหลังนะ วันนี้พอแค่นี้ก่อนดีกว่า :)
All Collected Tweet from @meekob (Suwitcha Chandhorn)
บทความจากพี่ @meekob ก่อนหน้านี้
No comments:
Post a Comment
Give a comment ...